Amiamo parlare di cibo, raccontiamo dei nostri viaggi gastronomici, molto del nostro tempo è occupato dal cibo, ma ci chiediamo mai se questo o quel ristoratore è sostenibile? E poi cos’è la ristorazione sostenibile?
Lo abbiamo chiesto a Edoardo Valsecchi – Owner & Founder di Linfa Eat Different
Cosa significa per voi sostenibilità e quando è nata la vostra coscienza green?
La coscienza green è intrinseca a Linfa, fa parte di noi sin dalla nascita del concept. Derivante dal latino lympha “acqua”, è l’elemento alla base della vita. Valori quali l’ecosostenibilità, l’impegno, l’affidabilità, l’integrità, la passione e l’eccellenza sono alla base di ogni scelta che riguardano le pietanze, le bevande, il design nonché le relazioni con l’ospite e con il prossimo.
Per Linfa sostenibilità significa creare un modello di business che sia responsabile dal punto di vista ambientale, socialmente equo ed economicamente sostenibile.
Come si applica l’ecosostenibilità a un ristorante?
Come concept di ristorazione responsabile abbiamo compiuto alcune importanti scelte di fondo. Prima su tutte l’utilizzo di soli ingredienti di origine vegetale: un impegno etico, ma anche di salute ed ambientale vista l’impronta idrica, ecologica e di carbonio delle proteine animali.
Per quanto riguarda le materie prime, adottiamo anche i criteri di stagionalità e prossimità, ciò riduce l’impronta di carbonio associata al trasporto.
Sostieniamo, inoltre, gli agricoltori biologici e questo garantisce che le nostre pietanze siano sempre fresche e di qualità superiore.
Diamo anche grande importanza al “zero waste” ossia alla riduzione degli sprechi alimentari gestendo attentamente gli ordini, le preparazioni, l’inventario e donando il cibo in eccesso.
In aggiunta, Linfa è tra le prime realtà in Italia ad utilizzare un dispositivo di bilanciamento ed ottimizzazione dei consumi elettrici. Sempre in questa ottica, ho effettuato importanti investimenti nell’acquisto di attrezzature 4.0 che garantiscono eccellenti performance e grandi risparmi energetici nonché idrici. Utilizziamo inoltre energia elettrica derivante esclusivamente da fonti rinnovabili.
Per quanto riguarda il packaging per asporto e consegna a domicilio, utilizziamo materiali eco-compatibili come contenitori, posate e tovaglioli biodegradabili e compostabili. Poniamo inoltre moltissima attenzione nel riciclaggio di materiali quali vetro, plastica e cartone, per minimizzare il loro impatto ambientale.
In fase di progettazione del Ristorante, abbiamo anche adottato pratiche di design sostenibile quali l’ampliamento delle vetrate per garantire l’illuminazione naturale e l’utilizzo di materiali Made in Italy derivanti da economie circolari.
Come riutilizzate gli scarti?
In Linfa ci impegniamo quotidianamente a ridurre gli sprechi alimentari ed incorporare pratiche sostenibili in tutte le nostre attività. Alcuni esempi di riduzione degli scarti sono:
- Stimoliamo la creatività: la nostra giovane brigata di talenti è sempre incoraggiata nel cercare modi innovativi per riutilizzare gli scarti alimentari, in nuovi piatti o pasti destinati al personale. Questo non solo riduce gli sprechi, ma stimola anche la creatività ed il coinvolgimento in cucina;
- Pianificazione dei menu: pur utilizzando ingredienti stagionali, programmiamo i cambi menù con attenzione per ridurre al minimo gli sprechi. Adattiamo inoltre la produzione in base alla domanda dei clienti, per evitare ordini e preparazioni eccessivi;
- Compostaggio: di tutti i rifiuti alimentari non utilizzabili, come i fondi di caffè. Questo aiuta a chiudere il cerchio sullo spreco alimentare e promuove l’agricoltura sostenibile;
- Donazioni: doniamo, o mettiamo in vendita con un valore simbolico, il raro ma eventuale invenduto o surplus di produzione contribuendo così ad affrontare l’insicurezza alimentare nella nostra comunità. Lavoriamo con diverse organizzazioni, tra cui To Good To Go.
Come nasce un piatto green considerando che non sempre ci sono le materie prime disponibili?
In Linfa, la creazione di un piatto richiede creatività, flessibilità, e pianificazione. Sebbene sia vero che potrebbero non esserci sempre materie prime disponibili, in funzione del nostro approccio alla stagionalità, ci sono molti ingredienti che possono essere utilizzati allo stesso modo per ottenere i medesimi risultati.
Una strategia è iniziare con un piatto della tradizione ed innovarlo, per renderlo vegano. Un esempio calzante può essere il nostro nuovo format Sushi Bar, dove in un uramaki che tradizionalmente contiene pesce, utilizziamo una combinazione di alternative proteiche vegetali per creare un piatto che impressiona, sia nell’aspetto che nel gusto e nella consistenza, anche i palati più esigenti.
Altro approccio, è creare da zero un piatto specificamente progettato per essere vegetale, senza la creazione di alternative. Ciò può comporta molta tecnica e preparazione per creare un piatto soddisfacente e delizioso con una varietà di vegetali.
Si può davvero cucinare a chilometro zero?
Certamente. Cucinare localmente significa utilizzare ingredienti coltivati o prodotti sul territorio, che possono aiutare a sostenere le imprese locali e ridurre l’impatto ambientale del trasporto alimentare. I vantaggi sono molteplici, tra cui:
- Freschezza: gli ingredienti di provenienza locale sono più freschi e più saporiti di quelli che sono stati trasportati su lunghe distanze. In Italia soprattutto con il nostro patrimonio di biodiversità;
- Stagionalità: cucinare locale significa incoraggiare l’uso di ingredienti stagionali, che possono fornire una più ampia varietà di sapori e consistenze;
- Sostenibilità: acquistando gli ingredienti a livello locale, i ristoranti possono ridurre l’impatto ambientale del trasporto alimentare e sostenere agricoltori italiani;
- Comunità: approvvigionarsi a livello locale crea un senso di comunità, sostenendo le imprese italiane e promuovendo la cultura regionale.
Tuttavia, è importante notare che anche la cucina locale può presentare alcune sfide, in particolare in termini di disponibilità e costi.
A seconda del clima e delle condizioni di coltivazione, alcuni ingredienti potrebbero essere disponibili solo in quantità limitate. Inoltre, gli ingredienti di provenienza locale possono essere più costosi di quelli prodotti in serie e spediti da altre regioni o paesi.
La qualità però paga e l’attento consumatore italiano, esigente in materia di enogastronomia, è premiante in questo senso. Per superare queste sfide, i ristoranti possono collaborare con fornitori locali per sviluppare relazioni dirette e assicurarsi fonti affidabili di ingredienti di alta qualità.
Come facciamo in Linfa, adattare i menu per riflettere la disponibilità di ingredienti locali e educare i clienti sui vantaggi della cucina locale, offre un’esperienza culinaria unica ai propri clienti.
Come gestite i temi legati al food plant-based, organic, vegan, healthy?
Ottima domanda. Temi sensibili ma che sono fondamentali affrontare per un ristorante 100% vegetale come Linfa. Ecco come gestiamo questi argomenti:
- Comunichiamo l’alta qualità dei nostri ingredienti: ci approvigioniamo di vegetali e ingredienti biologici garantendo ai nostri clienti le materie prime siano sicure, sempre fresche, maggiormente saporite e nutrienti. Lavorando con fornitori biologici e biodinamici, soddisfiamo alti standard di sostenibilità e approvvigionamento etico;
- Offriamo pietanze vegane ricche di sapore e salute: soddisfiamo tutte le diverse esigenze e preferenze dietetiche. Ciò include piatti senza glutine;
- Educhiamo il personale e i clienti: comunichiamo l’importanza di un’alimentazione a base vegetale fatta di sapore e salute;
- Siamo trasparenti in tutto quello che facciamo: vogliamo condividere tutto apertamente, dalla filiera corta alla cucina fino al Sushi bar, entrambi a vista, ritenendoci responsabili dei più elevati standard di qualità;
- Rispondiamo ai feedback dei clienti: ci esponiamo davanti a qualsiasi domanda e problema o preoccupazione. Ciò comporta la risposta a eventuali reclami o suggerimenti relativi a piatti o ingredienti specifici, nonché la ricerca attiva di feedback sui nostri social media e siti di recensioni;
- Siamo sempre aggiornati sulle tendenze del settore: come Start-Up abbiamo il dovere e l’obiettivo di migliorarci costantemente, per questo studiamo e ci informiamo per essere sempre aggiornati sulle tendenze del settore.
Quali sono i vantaggi del ristoratore che diventa sostenibile?
Diventare sostenibili offre innumerevoli vantaggi, sia in termini di risparmio economico che di responsabilità sociale. Vi cito alcuni esempi:
- Risparmio sui costi: in Linfa, ad esempio ho investito in illuminazione ed attrezzature a basso consumo energetico ed idrico, che ci hanno permesso di non subire gli incrementi di bolletta massacranti che, purtroppo, ho visto sostenere ad altri colleghi. Ho inoltre adottato soluzioni virtuose in termine di design come l’ottimizzazione della luce naturale;
- Maggiore fedeltà dei clienti: molti clienti oggi sono preoccupati per la sostenibilità e la responsabilità ambientale e sono più propensi a sostenere i ristoranti che si impegnano a rispettare questi valori;
- Miglioramento del morale dei dipendenti: i nostri dipendenti sono più motivati e coinvolti in quanto lavorano per un’azienda che dimostra un forte impegno per la responsabilità sociale. I ristoranti possono dunque migliorare la fidelizzazione dei dipendenti creando una cultura del lavoro positiva a vantaggio di tutti i soggetti coinvolti;
Le pratiche sostenibili sopra citate aiutano i ristoranti a costruire un’attività più resiliente nonché a contribuire ad un futuro migliore per tutti.
